במתקני ייצור או טיפול במזון נדרשת רמת היגיינה גבוהה במיוחד. כדי להשיג את רמת ההיגיינה המבוקשת, נדרש ליישם תכנית ניקוי וחיטוי אפקטיבית באופן קבוע. ניקוי יעיל נדרש כדי להשיג רמת היגיינה משביעת רצון, תוך התייחסות לעלות האופטימלית של התהליך.
במתקנים שבהם תוכניות הניקוי והחיטוי הן לקויות, מיושמות לא נכון או לא מיושמות כלל, קיים סיכון גדול יותר שהמזון יתקלקל או יהיה מזוהם על ידי מיקרואורגניזמים פתוגניים.
תוצאה אפשרית נוספת היא יצירת קרום ביולוגי דק על משטחי העבודה במפעל, שהוא מצבור מיקרואורגניזמים וחומרים אחרים בעלי כושר הישרדות וצמיחה, שקשה מאוד להסירו לאחר שנוצר.
היתרונות של תוכנית אפקטיבית לניקוי וחיטוי:
• שיפור היעילות והרווחיות הארגונית.
• קיצור זמן הניקוי, המשאיר זמן רב יותר לייצור.
• יעילות תפעולית טובה יותר המביאה לחיסכון במים, קיטור, חשמל וכו'.
• שקט נפשי לניהול.
• שיפור שביעות רצון העובד ועליה ביעילות.
• בטיחות טובה יותר בסביבת העבודה.
תכנית ניקוי וחיטוי אפקטיבית תכלול את הצעדים הבאים:
• ביצוע נהלים שגרתיים על בסיס יומי וכן במהלך הייצור, העיבוד וההכנה של מוצרי מזון.
• תדירות נמוכה יותר של נהלים תקופתיים.
• ניטור ובקרה להבטחת אופן ביצוע התהליכים.
• אימות ובדיקת אפקטיביות התוכנית.
בכל פיתוח תכנית ניקוי חשוב להביא בחשבון את בטיחות העובדים, שימוש בטוח בכימיקלים ובמים חמים, וצמצום עבודת כפיים.
מה נדרש לנקות ולחטא?
• את כל המשטחים שעשויים להיות במגע עם מוצרי המזון – כלים, סכינים, שולחנות, לוחות חיתוך, חגורות מסועים, מכשירים לייצור קרח, מכלי אחסון קרח, ידיים, כפפות וסינרים.
• את כלי הניקוי – מטאטאים, מגבים, דליים, ספוגים, מגרדים, ציוד הקצפה, אקדחי שטיפה וכו'. כלים אלו, אם לא נוקו, יכולים להיות המקור העיקרי של זיהום חיידקי. לכן, יש לרחוץ ולנקות את הכלים לאחר כל שימוש ולאחסנם נקיים במקום יבש.
• משטחים שאינם במגע ישיר עם המוצר – קירות, תקרות, רצפות ומערכות ניקוז, המשפעים משמעותית על סביבת העבודה.
להגדלת האפקטיביות של התהליך, מומלץ לבצע את הניקוי לפני החיטוי.
מה נדרש לקחת בחשבון בהכנת תוכנית הניקיון והתברואה:
• סוג הלכלוך – לכלוך אורגני או אנאורגני
• מצב הלכלוך – האם יש לכלוך קשה לניקיון
• קשיות המים – במים קשים שמרובים באבנית קשה יותר לנקות
• טמפרטורת המים – מים בטמפרטורה גבוהה משפרים את איכות תוצאות השטיפה
• חומרי הניקיון – אפקטיביות החומר ביחס למשטח המיועד לניקיון
• ריאקציה או לחץ – לחץ מים מסייע להסרת השכבה החיצונית ובכך מאפשר חדירה עמוקה יותר של חומר הניקוי
• אורך הטיפול – חשיפה ארוכה יותר לחומר הניקוי מסייעת ומועילה לתהליך
• ריכוז / הרכב חומר הניקוי
• אספקת אנרגיה
• סוג הציוד ומכונות הניקיון
• התחשבות בערכים תרבותיים, דתיים ומסורתיים
• תנאי אקלים
• תשתיות המפעל
• רמת המודעות של הצוות
הגדרות בסיסיות לניקיון:
לכלוך הוא:
• חומר זר שאינו רצוי על משטחים.
• תערובת הטרוגנית של חומרים רבים.
תהליך הניקיון הוא:
• הסרת שאריות מסיסים רעים על ידי מים וחומרים פעילי שטח.
• פירוק של שאריות מסיסות במים.
משטח נקי הוא כל משטח:
• נקי משאריות לכלוך או קרום ביולוגי
• שלא מזהם מוצרי מזון
• נקי ממיקרו-אורגניזמים
ניקיון בתמיסות נוזל הוא תהליך מורכב של אינטראקציה בין השפעות פיזיות להשפעות כימיות.
מושגים כלליים
• מזון או מזונות: כל פריט המיוצר, נמכר או מיוצג לשימוש כמזון או משקה (כולל מים) עבור בני אדם, וכל מרכיב שעשוי להיות מעורבב עם מזון לכל מטרה שהיא.
• יחידת הובלות מזון: כלי רכב, כלי טיס, אוניות, מכולות, קופסאות, מכלים בכמות גדולה, נגררים וכל יחידת הובלה אחרת המשמשת להובלת מזון.
• מזון בעל פוטנציאל סיכון גבוה: בשר, עופות, מאכלי ים, חלב ומוצריו וכל צורת מזון אשר מסוגל לתמוך בצמיחה של מיקרואורגניזמים פתוגניים או בייצור של רעלים וכן פריטי מזון או מרכיביהם הרגישים לפגיעה או לאובדן איכות בשל פעילות מיקרוביאלית או אנזימטית, כאשר המזונות או המרכיבים האלו חשופים להשפעות הטמפרטורה.
• זיהום צולב: העברת חיידקים או מזהמי מזון אחרים ממזון אחד למשנהו.רוצים לדעת עוד על ציוד שטיפה וניקיון שיוריד מכם את הלחץ?
